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Les sulfites, aussi connus sous le nom de dioxyde de soufre (SO2), ne sont pas très appréciés des amateurs de vin nature. Ce composé chimique est cependant présent naturellement dans le vin puisqu’il résulte d’un processus naturel. Doit-on, dans ce cas, se méfier du SO2 présent dans le vin ? À quel moment ajoute-t-on des sulfites dans le vin ? Les réponses ici.
Les sulfites : définition et propriété
Les sulfites (SO2) sont connus sous bien des noms : méta-bisulfite, soufre, anhydride sulfureux, bisulfite ou acide sulfureux. Dans le vin, le SO2 résulte de la fermentation alcoolique des levures.
Les levures restent cependant un composant essentiel pour produire du vin. Certains de ces organismes, que l’on retrouve naturellement sur la peau des baies ou au chai, sont appelés des levures indigènes. D’autres, connus sous le nom de levures exogènes, sont additionnés au vin en cave lorsque le processus de fermentation commence ou bien après. Rappelons que ce sont les levures qui, en l’absence d’oxygène, transforment le sucre en alcool. Il s’agit d’un processus biochimique.
Présents naturellement ou rajoutés, les sulfites ont des propriétés antioxydantes, clarifiantes, antiseptiques et stabilisantes. S’agissant d’un additif alimentaire, le SO2 est également utilisé dans l’industrie agroalimentaire (charcuterie, céréales, moutarde, etc.). Ce dernier est rajouté au vin pour le protéger des mauvaises bactéries. Les sulfites empêchent également le vin de tourner au vinaigre au contact de l’air.
En plus de protéger le vin de l’oxydation, les sulfites lui permettent également de garder sa couleur et son équilibre. Le vin est à l’abri de toutes déviances œnologiques. Au moment de la mise en bouteille, le vin est stable et peut être conservé dans le temps.
Quels sont les inconvénients des sulfites dans le vin ?
Malgré ses propriétés, le soufre présente quelques inconvénients. D’une part, la présence de sulfites dans le vin modifie son goût, mais aussi l’énergie du vin et le toucher en bouche. Ce composé chimique n’est donc pas très apprécié des amateurs et passionnés. Un vin contenant trop de soufre laisse s’échapper un arôme métallique brûlé. Les vins rouges, quant à eux, peuvent rapidement blanchir.
D’autre part, le soufre ajouté dans le vin peut être à l’origine des réactions allergiques chez certaines personnes. Notons que ce gaz inflammable et incolore fait partie des 14 allergènes majeurs. Une intolérance au soufre peut se manifester par des maux de tête aigus, l’apparition de rougeurs ou des problèmes respiratoires pour les individus plus sensibles. Les sulfites ajoutés peuvent donc vite devenir dangereux pour la santé.
Peut-on trouver du vin sans sulfites ?
Nous avons dit plus haut que le vin contient naturellement des sulfites. Ces derniers sont néanmoins présents à faible dose. On trouve moins de 10 mg par litre. Il est donc impossible de trouver du vin sans sulfites.
Vous pouvez toutefois trouver des vins sans soufre ajouté durant la vinification ou lors de la mise en bouteille. Effectivement, lorsqu’une vendange est saine et que les raisins contiennent plus d’acidité, il n’est pas nécessaire d’ajouter du soufre durant les étapes de l’élaboration du vin. Pour ce type de vins, aussi appelé vin naturel, il est mentionné sur l’étiquette vin sans sulfites ajoutés.
Quel vin contient plus de soufre ?
Si tous les vins contiennent des sulfites, leur quantité n’est pas la même. Effectivement, les vins rouges, par exemple, possèdent naturellement des antioxydants présents dans la pellicule des raisins. La peau, mais aussi les rafles et les pépins contiennent des tanins. Ces parties solides sont toutefois macérées pour obtenir du vin rouge. C’est la raison pour laquelle le vin rouge contient plus de tanins qui ont aussi des propriétés antioxydantes et antiseptiques.
La fermentation des vins blancs et rosés se fait, quant à elle, sans les peaux des raisins. Dépourvus d’antioxydants naturels, les blancs et rosés, plus fragiles, sont donc davantage exposés au risque d’oxydation. C’est la raison pour laquelle les vignerons y ajoutent des sulfites. Le niveau de SO2 est donc un peu plus élevé, mais réglementé.
Pour le vin blanc, comme pour le rosé, le volume de sulfites autorisé par la loi française ne doit pas dépasser les 200 mg/litre. Avec le label AB (agriculture biologique), le volume de SO2 est plafonné à 150 mg par litre. Rappelons que le volume de soufre ajouté dans le vin dépend du pH de ce dernier. L’ajout de SO2 est nécessaire si le vin présente un pH élevé.
Afin de réduire les doses de sulfites dans les rosés et les vins blancs, certains vignerons optent pour du gaz carbonique. Le CO2 provoque néanmoins quelques picotements sur la langue.
